“锅气”

文/温培雅

徐克导演的电影《满汉全席》里有一段对白：“干炒牛河讲镬气，油多就腻，油少会焦……”粤语中一直有“镬气”的说法，“镬”是锅的古称，美食节目中经常提及的“锅气”应该是“镬气”民间化的说法。具体含义是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材温度瞬间飙升，水分蒸发后引发出来的脂香、干香和焦香。“锅气”如同武侠小说里英雄的剑气一样，都是先声夺人的，是气势、气味、气色、气质的集大成者——气势一定是吞云吐雾、白烟弥漫的，气味一定是异香绕梁、经久不散的，气色一定是油亮纯正、鲜嫩欲滴的，气质一定是脆嫩爽滑、入口不忘的。

中国烹饪史经历了漫长的陶烹时代、铜烹时代，汉末才进入铁烹时代。铁烹改变了两汉以前以炖、煮、烧、烤、燔、炮、炙为主的素面朝天的烹饪方式，让炒菜C位出道。魏晋时期食用植物油兴起，更是让鲜美的炒菜一骑绝尘，帮助口味寡淡的古人打开了美食新世界的大门。我们很幸运，能经常品尝到有“锅气”的菜系。

家里的饭菜自不必说，每个人记忆里的“妈妈味道”一定氤氲着雾腾腾的“锅气”。大饭店的菜系水平稳定，但是常缺“锅气”，很多菜卖相漂亮，端上桌后却冷硬如大理石地面，没有丝毫热乎气儿，一口下去拒人千里之外。大排档、小馆子则常有令人出乎意料的惊喜。他们的煤气灶火大劲足，旁边的鼓风机呼呼助威。遍布油腻的大铁锅在200摄氏度高温下烈火炝烧，瞬间断生，香味四溢。这种口感与火有关，与锅有关，与距离也有关，厨房与饭厅不过咫尺之遥，食客甚至能全程观看烹饪过程。菜从锅里到盘里再到口里，不过几分钟，“锅气”得以能很好保留。

有“锅气”的菜一定是热的，但是热菜不一定有“锅气”。“锅气”是一道菜的灵魂，菜没了“锅气”就如同人没了精气神。大味至简，“锅气”被南北众多厨师奉为圭臬，只可意会，其中玄妙，近似于禅。粤菜里的干炒牛河、酱爆双鱿，川菜里的生爆鳝背，湘菜里的辣子鸡块、干锅肥肠，苏菜里的响油鳝糊、松鼠鳜鱼，鲁菜里的油爆双脆、葱爆羊肉等，皆以喷薄而出的“锅气”征服四方英豪，一统肠胃。大师傅、大铁锅才能炒出更具备“锅气”的菜肴，如今的平底锅、空气炸锅、低压炖锅、滚筒式炒锅制作的菜品是望尘莫及的。

人生既然没有标准答案，做一个有“锅气”的人也不错。雅可炊金馔玉、登堂入室，俗则烟熏火燎、隐身市井。《礼记》中说：“有和气者必有愉色，有愉色者必有婉容。”那有锅气的人必有坚韧的意志力和蓬勃的生命力，即便经历了人生的煎、炒、熘、炖、烹、炸、煮，依然保持热气腾腾的状态。