汝南鸡汁豆腐干名出唐朝

□ 刘仁忠

传说，唐建中年间，李希烈在蔡州（今汝南）任淮西节度使，军营上下都喜爱用豆腐干佐酒。李希烈每晚料理完军务后，也习以就五香牛肉和豆腐干小酌。一晚，天气奇寒，滴水成冰，厨师望着冻得硬绑绑的豆腐干无从下刀，就好心地放到鸡汤中煮热，切拌好端上去。厨师唯恐李希烈见责，正欲解释，哪知李希烈刚尝一口，就拍案叫绝，连连称赞：今晚的豆腐干是我到蔡州以来吃到的最为上乘之品，堪称蔡州一绝。从此，蔡州的豆腐干在制作中，就加上了鸡汤卤制一道工序。后来李希烈叛唐，自立为王，后宫贵妃窦桂娘联络李希烈副将陈仙奇，在李希烈佐酒的牛肉和豆腐干中下毒，毒死了李希烈。唐朝末年，淮西节度使吴元济在汝南自僭淮王时，酷爱以汝南豆腐干佐酒，大小宴席必备。因此，汝南豆腐干也一时风靡，得以传名于中原。

北宋末年，中原的不少官宦、商贾随驾南迁，把汝南豆腐干的工艺也传到浙江、苏南一带。后又经改良，形成了咸甜兼备的江南风格的豆腐干产品，如卤汁干、陈皮干、乌梅干等。

五香鸡汁豆腐干是汝南县传统特产食品，自唐朝中期成名以来，以其独特的风味受到人们的欢迎。在其延传的历史中，又几经改良，特点是：色鲜味美，筋韧适口，鸡汁味浓郁，细品又五味俱全。产品采用高压真空包装，久存不会霉变。

据北宋陶谷所著《清异录》载，各类豆制品在公元前200年前就有制作。豆腐的生产也由来已久，豆腐品质细腻、口感滑嫩、味道鲜美。但因其含水量大，不宜久存，聪明的人们便想出一个办法，把豆腐经卤制后晾晒成豆腐干来解决存放问题。汝南生产的豆腐干自古就小有名气，而鸡汁豆腐干的制作实出偶然。

汝南是豫南商业贸易重镇。清康熙初年，来落户的浙江酱菜师傅吴蛮子对此特产又加以改良，巧妙地渗入江南韵味，不仅北方客人欢迎，南方商贾也很赞赏，产品很快传售至黄河以北、长江以南全国各地。

五香鸡汁豆腐干以优质豆腐和母鸡汤为主要原料，并佐以适量的大茴、花椒、丁香等数十种调味品加工而成，其制作工序复杂，质量要求严格。一是将制好的千层豆腐切成一寸见方的小块；二是选无病的新鲜肥母鸡经宰杀、洗净后，放入锅内加卤料、清水熬煮，制成卤汤待用；三是将豆腐块放入肥母鸡熬煮的原汤中，按配方加入些佐料，或浸、或煨、或煮，几经不同火候卤制后出锅，在通风处晾晒至干始成。

成品豆腐干约一寸见方，外带酱褐色，有光泽，内似琥珀半透明，温水浸软后，切成薄片或细丝，凉拌鲜美可口；热炒则余味久远，更为佐酒之上乘佳品。汝南五香鸡汁豆腐干不加任何添加剂，食之不仅清素爽口，还含有丰富的营养。据有关部门化验，其产品蛋白质含量为49.16%，脂肪含量为22.1%，还含有氨基酸、糖类等营养成分。久食，可滋阴补肾，促进儿童发育，还可防治老年骨质疏松症，实为招待宾客之佳肴，赠送亲朋好友的上好礼品。

民国时期，汝南城内有“涌兴泉”、“恒春”、“长春园”等20多家豆腐坊和酱菜园，加工制作五香鸡汁豆腐干的毛坯或成品。但全系手工操作，不能批量生产，产品远不能满足市场要求。

改革开放以来，汝南先后拥有县副食品加工厂、县供销社酱菜调料加工厂和多家民营食品加工厂生产五香鸡汁豆腐干。生产已改用半机械化，产品质量和产量也不断提高。包装全改为高压真空包装，或块装或切片，既易储存，又便于装箱远运。1981年以来，《人民日报》、《河南日报》、《市场报》相继为五香鸡汁豆腐干作了专题介绍。1985年，五香鸡汁豆腐干被收录在《河南土特产资料选编》一书，至今汝宁府特色食品有限公司生产的五香鸡汁豆腐干更是香飘万里，被评为天中名吃。