塔桥猪蹄

塔桥猪蹄是上蔡县著名的特色小吃，也是天中名小吃的一张亮丽名片。塔桥位于县城东18公里，东接蔡沟，北依东洪、韩寨，西邻齐海，南邻洙湖、党店,上项公路穿集而过。在历史上，这里曾为上蔡、西平至项城、临泉，开封经周口，商水至汝宁、信阳的官道，交通便利、四通八达。塔桥古为洪河码头，一桥连接集东集西，是蔡境之中物流商贸的集散地。古集西1.5公里为人文初祖伏羲画卦处，现为市级重点文物保护单位。闻名天中的“塔桥张鹏猪蹄总店”现就处于这个古官道的十字路口。

康熙年间，张氏举家从湖北迁居上蔡塔桥集，先以垦荒务农，后在洪河之东路北开一卤肉小店，与邻家一药店掌柜为友。该掌柜喜好猪蹄，遂以草果、肉寇、桂皮、当归、八角、花椒等20余味卤肉中药配方试之，小店食客剧增。嘉庆年间，在商水、项城、上蔡一带颇具盛名。现为塔桥张鹏猪蹄总店负责人的张鹏是塔桥张鹏猪蹄第八代传人。

塔桥猪蹄的制作技艺源于清朝康熙年间，兴盛于嘉庆至新中国成立后50年代。塔桥猪蹄拥有近200年历史的张记卤品猪蹄技艺，坚守百年祖传秘方，20余味中药与百年老汤、猪蹄卤制工序的完美融合，挥发出猪蹄与胶原蛋白制品的独特诱人美味。2020年2月，塔桥猪蹄制作技艺被驻马店市政府命名为“市级非物质文化遗产”。

猪蹄选料讲究，工序严谨。猪蹄经火枪去毛、浸泡、刮剔、开蹄利皮再浸泡、汆水后清洗，待百年老汤热沸后入锅，置草果、肉寇、桂皮、当归、川椒、八角等20余味中药于袋中卤煮调味，大火至七成熟、小火至九成熟、热闷待时即可出锅，整个卤制过程约3小时。猪蹄卤品摆案销售，街面百步香气诱人。

出锅后蹄肉烂而离骨，浓香而不腻，肉糯而蹄不散形，凉食轻松拆骨，浓香可口而筋道，清水洗手，余香满口。百年老店第九代传承人张思子为打造祖传老店品牌，在遵循祖传秘制的基础上，锐意创新，一改传统的松香去毛为火枪烙烧，确保传统猪蹄卤品安全健康；二改铜板纸质包装为真空包装，便于食客长途远旅、馈赠亲朋，保质期有数月之久；三改个体屠宰户零星供货为与漯河、周口、驻马店、武汉肉联企业签订供货合同，确保猪蹄材料检疫安全。

如今，塔桥张鹏猪蹄总店日销售猪蹄600余只，每年外销数万只，开设加盟店211个，遍布北京、江苏、陕西、甘肃等省市，具有较强的社会品牌效应和影响力，连续多年受邀参加中国农加工投洽会，被中央电视台三农频道、河南金融报评为“驻马店特色名吃”，并在驻马店第三届文旅商品大赛中荣获银奖。

口述：张 鹏

整理：张金英，上蔡县政协副主席；张德旗，上蔡县政协经科委副主任