确山铁豌豆凉粉

□ 李永君

说起确山美食，铁豌豆凉粉必须要说一说。

确山铁豌豆凉粉起源于北宋大中祥符三年，距今已有一千多年历史，选料考究、精工细作，色若凝脂、滑溜爽口，弹性适中、味道独特是它的特点，佐以蒜泥、芝麻酱、山西陈醋、辣椒油，可解渴也可充饥，食之有清热、去火、凉血之功效。炎热仲夏吃上一碗凉粉，那叫一个美爽。

一方水土养一方人。立夏后，枇杷果熟了，樱桃红了，麦子变黄了，凉粉摊多了，吃凉粉的人也越发多起来。确山西关凉粉中，单西关刘家铁豌豆凉粉是其中翘楚，当地人对之赞不绝口。

多年以来，刘家铁豌豆凉粉一直坚持手工制作，秉承“让传承焕生，让技艺出彩”的经商宗旨，已传承四代，前三代传人经历了肩挑手提、走街串巷的售卖方式，现在传人为刘家媳妇。

凉粉制作工艺共分八步：选料除杂，山泉水泡豆，铁豌豆磨浆，豆浆过滤、澄粉、搅粉、塑型、调味。

选料除杂。选用本地（确山县瓦岗镇、新安店镇）的铁豌豆，俗名药豌豆，形状如绿豆大小，色泽黝黑，内质坚如铁。山泉水泡豆。将豌豆淘洗干净后，用山泉水浸泡一天或两天，其间要换一次水，使用的水为北泉山泉水，这种泉水富含对人体有益的矿物质及多种微量元素，泡制药豌豆加工成的凉粉口感更加鲜美、营养更加丰富。铁豌豆磨浆。等豌豆泡软后，用石磨将其磨成豆浆。豆浆过滤，磨好的浆液用“摇架”或纱布网兜将豆浆中的大颗粒过滤，放入瓦缸静置，淀粉自然下沉。豆浆澄粉，将瓦缸内豆浆上面的虚沫撇走扔掉，进行澄粉发酵，澄好的粉留着做凉粉，溢出的稀汤叫凉粉浆，是做粉浆面条的首选原料。熬制搅粉。做凉粉的大铁锅直径达1.5米，根据做凉粉的量决定添多少水，然后用旺火将水烧开，取一个罗面的细罗将澄好的粉子从容器中舀出二次过滤，这样做出来的凉粉温软如玉，没有气泡，且刮出来的凉粉成条成型不易粘连、不易破碎。凉粉塑型。待粉糊滚起来，将大火转成微火，将粉糊焖在锅中，约1小时后用特制木勺子将粉糊缓缓舀出，倒入干净器皿中，用保鲜膜覆盖待凉，这样晶莹剔透的凉粉就做成了。凉粉调味。将打好的凉粉用特制的凉粉刷刷成规则的条形，码好放在瓷碗中，浇上蒜泥、陈醋、辣椒油和喷香的芝麻酱，色香味俱佳，还没开吃，口水已流出。芝麻酱由当地诚信经营老字号供应，醋是正宗山西陈醋，大蒜选用本地土蒜，辣椒选用本地羊角干红辣椒，再用本地小磨香油腌制而成。

如今，随着时代的发展，这项传统技艺被赋予了更多的科技元素，磨粉的石磨逐渐被电动粉碎机代替，挑担沿街叫卖的销售方式逐渐被宽敞明亮的商铺店堂营销模式取代，但不变的是确山铁豌豆凉粉货真价实的材质、科学严谨的制作工艺和卖粉人待人接物的火辣热情以及凉粉的爽滑细腻、香辣可口的味道。