九月九 酿新酒 ——河南五龙口酒业度夏秋头酒开酿见闻

工人在生产车间酿酒。

见习记者 周 游 文/图

九月九，酿新酒，祭拜先祖，祈福安康。千百年来，酿酒人对“头酒”高度虔诚，固有“九月九，摘头酒”的传统。时节对酿酒来说非常重要，一直以来，河南五龙口酒业每年端午节前后将新粮与曲料封入窖池，经过漫长发酵，在重阳节破窖出酒，据有风格独特、芳香浓郁、绵柔甘洌、入口绵甜、落口净爽、回味悠长等特点，受到白酒爱好者的喜爱。

“开窖”“拌料”“上甑”“出酒了”……随着一声声整齐的呐喊声，酿酒车间一派繁忙景象，酿酒师傅对每一个环节都不敢有丝毫马虎。车间内酒香四溢，纯粮原浆酒从冷却器里缓缓流出，似山泉、似甘露，清澈透明。该酒业此次头轮酒开酿再现了传承数千年的酿酒过程，更加深切体现了五龙口酒文化的厚重。

据该酒业董事长赵萌介绍，九月初九为重阳节，是人们登高望远、把酒赏菊的节日，而对我们酿酒人而言又有着更深的意义，这是全年酿酒最佳的良辰吉日，更是五龙口酒业新一季酿酒盛事的开始。老人常说：“黄金有价 秋酿无价”，度夏头轮的秋头酒，从投粮到蒸酒要经过长时间发酵，重阳节这天摘取的秋季头轮首酿酒，酒体丰盈、更醇更香，属于原酒中的稀缺资源。在整个白酒发酵过程中，前20天主要是粮食转化为酒，也就是生成乙醇的过程，被称为前窖。大部分酸、酯等香味物质是在后酵过程中产生的，也就是说在相同的条件下，酒的香味大小在很大程度上取决于发酵期，发酵的时间越长生成的香味物质就越多。由于酸与乙醇反应生成酯，生成的香味物质就必须消耗一定量的酒（乙醇），所以延长发酵期势必会在一定程度上影响白酒产量。窖池通过夏天高温的催发，粮食得到更好孕育发酵，产生了大量酯类香味物质，窖香浓郁、绵甜爽净，酒体丰满、回味悠长。度夏秋头酒，发酵周期最长，出酒率最低，费时费力、产量稀少，所产出的优质基酒是一年中最好的原酒。