吃泡菜真的有害健康吗?

驻马店市第二人民医院 王飞

一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在制作过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。但是，泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一个公认的潜在致癌物。泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3-8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，可以适量食用。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。