崔记涮牛肚的匠心坚守

记者 康国富

上午十时，市区中华大道与南海路交叉口西北角，“汝南崔记涮牛肚总店”的招牌在冬日里泛着暖光。58岁的崔金伟坐在店门口小桌旁，搪瓷杯里的茉莉花茶腾着热气，对面的电视机里正播放着陈佩斯的老电影《傻冒经理》。他眯眼望着街景，这一小时闲暇，是他每天最熨帖的“慢时光”。

　 小煤炉“滚”出的沸腾岁月

28年前，29岁的崔金伟在新星商场门口支起了第一个涮牛肚摊。那时候，驻马店的街头巷尾还飘着煤炉的烟火气，他的摊位前很快堆起几百只小马扎，竹制调料台被挤得满满当当。“得专门雇个人换蜂窝煤，一天能烧掉两大筐！”他笑着回忆，铁皮桶里的小煤炉噼啪作响，涮牛肚的汤在大铁锅里咕嘟冒泡，一把牛肚60根签子只卖10块，蔬菜2块钱能装一小筐。

“那时候真叫一个热闹！”崔金伟的手指无意识地敲着木桌，仿佛又看见食客们攥着签子蹲在小马扎上，油星子溅在围裙上，有人举着手喊“老崔，再加一把牛肚”，有人吸溜着牛肚跟邻座唠家常。最忙时，他得亲自串牛肚、调小料，后厨的帮工手速稍慢，排队的人就要踮脚催。

从摆地摊到开店

崔记涮牛肚的火，很快成了驻马店的“美食现象”。“1999年最高峰时，市区起码有200家涮牛肚摊。”崔金伟说这话时语气平淡，像在说别人的故事，“有人说学我，可我觉得，更多是被这口滋味勾来的。”

崔金伟在店里忙碌。

能让食客“寻味而来”的，是他对老手艺的死磕。汝南涮牛肚本是集火锅热乎、涮锅鲜爽、炖菜醇厚于一体的小吃，崔金伟却把它拆解成三道关：第一关是汤底——不用浓白骨汤“压味”，偏要拿十几种香料加党参、草果慢熬，“上火的东西，吃多了嘴发苦，咱要的是润着香的”；第二关是牛肚——必须选当天现煮的，火候多一分太硬，少一分绵软，“得像给娃娃洗澡似的，拿筷子轻轻挑，能颤但不烂”；第三关是新鲜，“冻过的牛肚没灵气，客人一尝就知道”。

 守得住慢才留得住老味

2000年后，城市管理收紧，崔金伟租下门面，把“崔记”写进了营业执照。这些年，当初跟风的摊点陆续关张，崔记涮牛肚的店却越开越多——如今市区7家店，全是女儿、侄子这些家里人守着。“为啥他们能长久？”崔金伟夹起一串刚串好的牛肚，“有人图快，牛肚用烧碱发制的，丸子买冷冻的，可客人不是傻子，吃一口不对味，下次就不来了。”

说着，崔金伟起身进了后厨。老汤锅还在咕嘟，他舀起一勺汤尝了尝，又往锅里添了几勺清水。“牛肚得自己煮，串签子得自己来，连麻油、辣椒油都是现磨的。”他指了指墙根的陶坛，“这芝麻盐是我爱人擀的，每年秋天收芝麻，炒香了磨碎，放半年都不潮。”

上午11时20分，第一拨客人推门进来。“崔叔，还是老样子！”熟客的招呼声里，崔金伟熟练地涮着牛肚，递上麻酱碟。如今生意稳了，他却说最珍惜的还是老主顾：“你看那桌穿红毛衣的大姐，从摆地摊时就跟着吃，孩子都上大学了，还来吃。”

客人进店后，崔金伟就随手关闭了电视机，望着窗外飘起的炊烟，他又想起1997年那个汗流浃背的夏天。那时候他想着，能把小摊支棱起来就行。如今，他更在意的是，这口从汝南传来的老味，能在驻马店的烟火里，再“滚”上几十年。